Gnocchi di patate – Lisotti

Quello che accomuna gnocchi e lisotti è l’impasto, fatto con ingredienti semplici: patate e farina con un pizzico di sale e un filo d’olio.
 
 

 
La differenza sta nella forma e nel tipo di cottura.
 
Gli gnocchi sono piccoli pezzi di impasto, di forma tondeggiante, con un incavo e la superficie rigata per trattenere meglio il condimento, da cuocere in abbondante acqua (o brodo) e sale.
 
I lisotti, piatto tipico della Valbormida (e in particolare di Pallare), sono pezzi di impasto grandi circa un pugno e schiacciati a mo’ di piadina, da cuocere su una piastra (meglio ancora su una stufa a legna) ben calda e non unta.
 
 
Vediamo ora gli ingredienti ed il procedimento per ottenere 4-5 porzioni.
 
 

Ingredienti

 

  • 1100 gr di patate crude (una volta cotte e spellate si riducono a circa 900 gr)
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaino colmo di sale fino
  • farina q.b. (non oltre 280 gr)
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    Possibili varianti

     
    Una variante che ho sperimentato e che ha dato un risultato sorprendente e buono: sostituire in tutto o in parte le patate con le castagne. 😉
     
    Un’altra variante che ho mangiato e poi riprodotto in casa sono stati i piciurilli, ovvero gnocchi di patate e nocciole. 😛
     
     

    Modifiche all’impasto per farlo colorato

     
    Per gli gnocchi esistono anche diverse varianti ‘colorate’ realizzate con l’aggiunta di altri ingredienti particolari, ad esempio con bietole o spinaci o ortica diventano verdi, con zucca o carota diventano arancioni, con zafferano o curcuma diventano gialli, con pomodoro concentrato diventano rosa scuro, con barbabietola rossa diventano bordeaux, con nero di seppia diventano grigio scuro. 😉
     
    Aggiungi quindi 1 o 2 cucchiaini di zafferano o curcuma o nero di seppia o pomodoro concentrato oppure sostituisci 300 gr di patate con pari quantità di altra verdura cruda.
     
     

     

    Consigli per un’ottima riuscita

     

  • Scegli delle patate vecchie (cioè dell’anno precedente) e farinose (solitamente quelle bianche o rosse) perchè contengono meno acqua, hanno bisogno di poca farina e si attaccano meno fra loro.
  • Utilizza della farina debole e povera di glutine (quella comunemente detta ‘per dolci’, con basso potere elastico), oppure sostituiscine una parte (dal 20% al 40%) con della fecola di patate o dell’amido di mais.
  • Non c’è una quantità esatta di farina poichè varia in base all’umidità delle patate utilizzate, però ricorda che meno farina si mette e migliore sarà il risultato.
  • Sempre riguardo alla farina, oltre a quella di frumento se ne possono usare anche altri tipi, ad esempio quella di castagne, per un gusto alternativo, oppure quella di riso, che rende così il piatto ideale anche per chi è intollerante al glutine.
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    Procedimento

     
    Cuoci le patate con la buccia in uno dei seguenti modi: al vapore oppure lessate in acqua a fuoco basso oppure al forno al cartoccio o su uno strato di sale grosso oppure nel microonde.
    Per verificare la cottura delle patate (che dipende dalla loro grandezza), basta infilzarle con uno stuzzicadenti: se fatichi a trapassarle occorre proseguire la cottura.
     
    Cuoci anche la verdura per farli colorati in uno dei seguenti modi: al vapore oppure lessata oppure al forno oppure in padella (dipende dal tipo di verdura scelta).
    Una volta cotta, strizzala accuratamente e poi tritala molto finemente.
     
     

     
    Disponi sulla spianatoia 4 cucchiai di farina.
    Lascia intiepidire le patate (devono potersi maneggiare senza scottarsi, ma non devono essere fredde), poi tagliale in 2-4 pezzi e mettile nello schiacciapatate (oppure spellale e mettile nel passaverdure).
    Fai cadere la purea sulla farina, quindi unisci olio, sale ed eventuali varianti per il colore.
     
    Inizia ad impastare aggiungendo la farina un po’ alla volta finchè non si formerà una palla che non si appiccichi alle mani.
    L’impasto va lavorato per il minor tempo possibile perché più lo si lavora e più farina assorbe. 🙁
    Se proprio l’impasto non tiene, puoi recuperarlo aggiungendo un uovo e non ulteriore farina.
     
     

     
    Per i lisotti, preleva delle palle grandi da appiattire con le mani e poi da stendere con il mattarello infarinato.
     
    Per gli gnocchi, preleva piccole palle da cui ricavare dei cilindri spessi 1-2 cm, poi tagliali a pezzetti di dimensione uniforme con una lama liscia e ben affilata, quindi infarinali leggermente per non farli appiccicare.
    Per formare sugli gnocchi l’incavo e le classiche rigature, basta passare i singoli pezzi sui rebbi di una forchetta traslandoli con una leggera pressione (questa operazione non è indispensabile, ma aiuta a trattenere meglio i sughi poco cremosi).
    Dopo aver fatto 4-5 gnocchi è bene fare la ‘prova di cottura’ immergendoli in acqua bollente salata: se per caso si disfano vuol dire che l’impasto è troppo morbido e va recuperato impastandolo di nuovo e aggiungendo un po’ di uovo. 😉
     
     

    Cottura

     
    I lisotti devono cuocere su una piastra bella calda circa 3-5 minuti per lato (dipende dallo spessore), rigirandoli almeno un paio di volte e stando attenti a non farli bruciare.
    Una volta pronti vanno cosparsi col condimento e serviti caldi.
     
     

     
    Gli gnocchi, prima di essere cotti, devono riposare 20-30 minuti all’aria affinchè si secchino leggermente in superficie e mantengano meglio la loro forma in cottura.
    Vanno buttati nella pentola quando l’acqua bolle vistosamente (attenzione a non buttarli troppo in anticipo altrimenti diventano molli e appiccicosi).
    Consiglio: se nell’acqua bollente, prima di buttarli, aggiungi un filo d’olio, rimarranno ben divisi tra loro. 😉
    Gli gnocchi sono cotti non appena vengono a galla (ci vorranno circa 2-3 minuti).
    Per scolarli, non buttarli tutti insieme nello scolapasta altrimenti si attaccano gli uni agli altri, ma usa una schiumarola e posali via via nella padella mantecandoli con il sugo caldo o nel piatto da portata distribuendovi sopra ogni volta un po’ di condimento.
     
    Gli gnocchi sono molto buoni anche fritti, scolati su carta assorbente e serviti caldi con una spolverata di sale e pepe o peperoncino. 😛
     
     

     

    Condimento

     
    Gnocchi e lisotti possono essere conditi nel modo che si preferisce. 😛
     
    Personalmente mi piacciono molto con:

  • il pesto genovese
  • una fonduta di castelmagno o altro formaggio a piacere
  • panna o formaggio spalmabile + prosciutto o speck
  • pomodoro + olio + basilico o origano + formaggio grattugiato o a pezzetti
  • olio + cipolla o porro o aglio o una spolverata di formaggio grattugiato
  • burro + salvia o cannella + una spolverata di formaggio grattugiato
  • olio o burro + tartufo in scaglie
  • affettati a piacere (solo per lisotti)
  • nutella o altra crema dolce spalmabile (solo per lisotti)
  • burro + scaglie di cioccolato o frutta secca in granella o amaretti sbriciolati (solo per lisotti)
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    Conservazione

    Una volta preparati, gnocchi e lisotti si possono conservare per un giorno in frigorifero, ben infarinati e chiusi in un contenitore ermetico.
    Prima di cuocerli è necessario eliminare la farina in eccesso scuotendoli delicatamente.
     
    Gli gnocchi possono anche essere surgelati ponendoli ben infarinati e staccati gli uni dagli altri su un vassoio da mettere in freezer.
    Quando saranno completamente congelati, staccarli dal vassoio, eliminare la farina in eccesso scuotendoli delicatamente e metterli in un sacchetto.

    Per cuocerli, basta buttarli ancora surgelati nella pentola quando l’acqua bolle vistosamente o nella padella quando l’olio è ben caldo.
    Fai attenzione a non tirarli fuori dal freezer troppo in anticipo altrimenti diventano molli e appiccicosi! 🙁
     
    Sconsiglio di surgelare direttamente l’impasto perchè una volta scongelato non è lavorabile come da fresco.
     
     

     


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