+++Pasta frolla

La pasta frolla è per eccellenza la pasta base di crostate e biscotti.

La sua preparazione è molto semplice, ma bisogna avere delle piccole attenzioni per la sua buona riuscita. 😉
 
 

 

Note & Consigli

La pasta frolla va lavorata velocemente con le mani fredde, questo perché non bisogna riscaldarla durante la lavorazione per non far sciogliere il burro (cosa che la fa diventare appiccicosa e quindi difficile da lavorare).

Una valida alternativa è usare un robot da cucina (magari dopo aver lasciato la ciotola e la lama in frigo per un paio d’ore) per amalgamare gli ingredienti ed impastare a mano solo nella fase finale (ovvero quando si è formata la palla).
 
La miglior pasta frolla si ottiene utilizzando ingredienti di ottima qualità.
 
Le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente (basta toglierle dal frigo un’ora prima di usarle).

Utilizzando solo il tuorlo la pasta frolla sarà più fine, morbida e friabile, mentre utilizzando anche o solamente l’albume si otterrà una pasta frolla più croccante, elastica e resistente.
 
Il burro deve essere leggermente morbido (basta toglierlo dal frigo qualche ora prima di usarlo).
 
 

 
Per una riuscita migliore, utilizzare della farina debole e povera di glutine (quella comunemente detta ‘per dolci’, con basso potere elastico).

Un altro trucco è quello di sostituire una parte della farina (dal 30% al 50%) con della fecola di patate oppure dell’amido di mais.
 
Lo zucchero semolato conferisce alla pasta maggiore croccantezza, ma può renderla anche più dura e più rustica poiché non si scioglie facilmente in presenza di grasso e alcuni cristalli potrebbero restare interi se l’impasto non è fatto bene.

Lo zucchero a velo invece assicura una pasta perfettamente friabile, più fine e delicata. Inoltre asciuga l’acqua presente nell’impasto e contribuisce all’inibizione della formazione del glutine. Infine, avendo una resa diversa dallo zucchero semolato, se ne può usare una dose dal 20% al 50% minore.
 
Per dare profumo alla pasta, si può aggiungere della vaniglia oppure della scorza grattugiata di limone o di arancia oppure qualsiasi altro aroma a piacere (cannella, zenzero, anice…).
 
Il lievito non è necessario, tuttavia aggiungerne un pizzico (2-5 gr) renderà l’impasto più alto e soffice.
 
 

 
Se durante la lavorazione la pasta si sbriciola e non lega, per recuperarla e renderla più elastica basta aggiungere all’impasto qualche cucchiaio di acqua fredda oppure un po’ di albume.
 
Se dopo aver riposato in frigorifero il panetto di frolla è troppo duro e quindi difficile da stendere in maniera uniforme, basta lasciarlo a temperatura ambiente per qualche minuto (in questo modo il burro all’interno della pasta si ammorbidisce, rendendo la frolla più malleabile).
 
Per stendere la pasta più facilmente ed evitare che si appiccichi al piano di lavoro o al mattarello, infarina il panetto e stendilo tra due fogli di carta forno! 😉
 
Prima di adagiare la pasta nella tortiera (per la crostata) o nella teglia (per i biscotti), imburra o fodera con carta forno il fondo dello stampo (in questo modo potrai sformare il dolce cotto senza difficoltà).
 
Dopo aver realizzato il dolce, riponi lo stampo in frigo per almeno una decina di minuti prima di procedere con la cottura (in questo modo il burro all’interno della pasta rassoda e si ottiene una cottura migliore).
 
Ricordati di sfornare il dolce appena terminata la cottura e quando la pasta frolla è ancora morbida perchè indurisce mentre si raffredda, ma lasciala raffreddare bene prima di sformarla dallo stampo per evitare di romperla.
 
 

 

Ingredienti

Non esiste una sola ricetta per la pasta frolla perché esistono molteplici combinazioni e varianti degli ingredienti di base, che forniscono una pasta sempre gustosa ma ovviamente diversa per morbidezza, friabilità e caratteristiche!

Quindi di seguito riporto gli ingredienti delle varianti che utilizzo io. 😛
 
Le dosi indicate bastano per fare 2-3 teglie di media grandezza di biscotti oppure per foderare uno stampo rotondo da 26-28 cm senza le striscioline o uno da 24-26 cm ricoperto poi con le striscioline (crostata classica) o uno da 22 cm ricoperto per intero da un altro strato di pasta (crostata ripiena).
 
La dose di zucchero varia in base al proprio gusto di dolcezza e all’uso che si deve fare della pasta.
Io, se faccio i biscotti ne metto un pochino di più mentre se faccio una crostata con ripieno dolce ne metto un po’ meno. 😉
 
 

 
Versione classica

  • 300 gr di farina
  • zucchero: 120-150 gr semolato oppure 75-90 gr a velo
  • 150 gr di burro freddo
  • uova: 2 tuorli e 1 albume oppure 2 albumi oppure 4 tuorli
  • un pizzico di sale
  •  
    Variazioni sulle uova

    – quantità ridotta:
    ridurre le uova ad 1 intero oppure 2 tuorli oppure 1 albume, e se l’impasto risulta troppo duro aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda o di latte

    – quantità nulla:
    omettere completamente le uova e sostituirle con acqua fredda o latte q.b. (circa 60 gr)
     
     

     
    Variazioni sul burro

    – con olio:
    sostituire il burro con 120 ml di olio di semi o evo molto delicato

    – con burro e yogurt o ricotta:
    sostituire da 50 a 100 gr di burro con pari quantità di yogurt (preferibilmente greco) o ricotta ed aggiungere mezza bustina (circa 7-8 gr) di lievito

    – con olio e yogurt o ricotta:
    sostituire il burro con 40 ml di olio + 100 gr di yogurt (preferibilmente greco) o ricotta ed aggiungere mezza bustina (circa 7-8 gr) di lievito

    – con burro e latte:
    sostituire 80 gr di burro con 50 ml di latte ed aggiungere mezza bustina (circa 7-8 gr) di lievito

    – con olio e latte:
    sostituire il burro con 70 ml di olio + 50 ml di latte ed aggiungere mezza bustina (circa 7-8 gr) di lievito
     
     

     
    Variazioni sull’impasto

    – per ottenere una pasta colorata:
    aggiungere del colorante alimentare oppure sostituire 2-4 cucchiai di farina con la stessa quantità di cacao in polvere

    – per ottenere una pasta più golosa:
    sostituire 2-4 cucchiai di farina con la stessa quantità di farina di mandorle o di nocciole o di pistacchio o di cocco o di castagne

    – per ottenere una pasta più ricca:
    aggiungere nell’impasto 2-4 cucchiai di cioccolato in gocce o di frutta secca in granella o di frutta essiccata/candita a pezzettini

    – per ottenere una pasta più rustica:
    sostituire 2-4 cucchiai di farina con la stessa quantità di farina integrale o di grano saraceno o di farro o di mais o di riso
     
     

     
    Versione salata

    Per realizzare la pasta frolla salata basta solo eliminare lo zucchero e mettere un cucchiaino di sale. 😉

    Con questo impasto si possono realizzare salatini o barchette da farcire con creme salate.
     
     

    Procedimento

    Non esiste un solo modo di procedere a realizzare la pasta frolla perché dipende dall’uso che se ne andrà a fare una volta pronta!
     
     

     
    Versione classica

    Disporre a fontana la farina, lasciando un buco nel centro in cui inserire tutti gli altri ingredienti, poi lavorare velocemente (a mano o col robot) fino a formare un impasto compatto, morbido e liscio con cui formare una palla.

    Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare per almeno mezz’ora.

    Riprendere l’impasto e infarinarlo leggermente, poi adagiarlo fra due fogli di carta da forno, appiattirlo velocemente con le mani e infine stenderlo con il matterello.
    Lo spessore minimo consigliato è di 3-6 mm.
     
     

     
    Versione classica

    Disporre a fontana la farina, lasciando un buco nel centro in cui inserire tutti gli altri ingredienti, poi lavorare velocemente (a mano o col robot) fino a formare un impasto compatto, morbido e liscio con cui formare una palla.

    Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare per almeno mezz’ora.

    Riprendere l’impasto e infarinarlo leggermente, poi adagiarlo fra due fogli di carta da forno, appiattirlo velocemente con le mani e infine stenderlo con il matterello.
    Lo spessore minimo consigliato è di 3-6 mm.
     
     

     
    Preparazione Biscotti

    In questa pagina trovi alcuni suggerimenti.
     
     
    Preparazione Crostata da farcire a caldo

    In questa pagina trovi alcuni suggerimenti.
     
     
    Preparazione Crostata da farcire a freddo

    Nella tortiera foderata con carta forno stendi la pasta (solo il disco oppure un guscio con un bel bordo alto), fodera solo i bordi con carta stagnola e poi ricopri tutta la pasta con altra carta forno su cui metterai dei fagioli secchi.

    Cuoci in forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti, quindi sforna la crostata e lasciala raffreddare prima di sformarla dalla teglia, infine disponi sopra la farcitura scelta.

    In queste pagine trovi alcuni suggerimenti: creme fresche morbide, creme fresche sode, cheesecake.
     
     

     

    Ti è piaciuto questo articolo? Condividilo nel web tramite le icone qui sopra, segui tutte le risposte tramite i Feed RSS, lascia il tuo commento nel box qui sotto o inserisci un trackback dal tuo sito.

    Lascia un commento

    Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *